La Secretaría de Salud Pública municipal informó que, en el marco de un convenio con la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (Assal), el Instituto del Alimento creó el Área de Detección de Gliadina, con el fin de determinar la presencia de gluten en los alimentos. El espacio de investigación fue establecido en cumplimiento del Decreto 528/11 referido al Programa Nacional de Detección y Control de la Enfermedad Celíaca.
El área surge a la par de la importancia que conlleva la detección temprana y el diagnóstico oportuno para evitar complicaciones secundarias. A partir del convenio establecido con Assal, se proporcionó al Instituto local el equipamiento necesario para efectuar los análisis que avalen la condición de “libre de gluten” en los alimentos aptos para celíacos.
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cereales. Las proteínas presentes en los cereales se clasifican en dos grupos, prolaminas y gluteninas, siendo las prolaminas tóxicas para los celíacos. Las mismas, de acuerdo al cereal donde se encuentren, reciben distintos nombres (para el trigo: gliadina; avena: avenina; cebada: hordeína; centeno: secalina).
La gliadina constituye el mayor problema ya que es la más utilizada en la industria alimenticia. La intolerancia al gluten es permanente y por lo tanto un celíaco debe mantener una dieta libre de gluten durante toda la vida, la cual le asegura al paciente la posibilidad de gozar de una buena salud y de crecer normalmente.
En este sentido, se calcula que una de cada 100 personas es celíaca. Los síntomas de la enfermedad pueden ser muchos y variados. Los más comunes son: diarrea, vómitos, pírdida de peso, desnutrición, distensión abdominal, falta de crecimiento, anemias, caída de cabello, problemas de piel, quebraduras espontáneas de huesos, abortos espontáneos, esterilidad en ambos sexos o problemas de tipo neurológicos. La manifestación de uno o varios de estos síntomas depende de la característica de cada individuo y a veces suelen ser atípicos o estar ausentes dificultando el diagnóstico.
A la hora de la elaboración o fabricación de alimentos para celíacos es importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
-Antes de comprar los ingredientes, verificar que los mismos se encuentren en el listado actualizado de alimentos aptos para celíacos.
-Se deben eliminar de la dieta todos los productos a granel, es decir sueltos (harinas, especias, cereales, polvos para preparar postres, gelatinas, etc.).
-No tocar los alimentos de un celíaco con las manos contaminadas con gluten.
-No utilizar los mismos utensilios en la elaboración de alimentos para celíacos que para no celíacos.
-Lavar muy bien los recipientes (platos, cacerolas, fuentes, etc.) como así tambiín cubiertos, tablas y todo lo que va a entrar en contacto con su comida.
-No utilizar el aceite para freír ya utilizado para cocinar alimentos enharinados o empanados.
-No usar el agua de cocción empleada para pastas con gluten.
-Los alimentos libres de gluten que necesiten ser almacenados en frío deben ubicarse en la parte superior de las heladeras para evitar la contaminación cruzada con alimentos con gluten.
El Instituto del Alimento, a travís del Departamento de Auditoría, verifica los programas de buenas prácticas de fabricación, con el fin de asegurar la no contaminación con derivados de trigo, avena, cebada y centeno en los procesos. En tanto, a travís del Departamento de Educación brinda capacitaciones específicas de manipulación de alimentos libres de gluten.
Fuente: otrosambitos.com.ar